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Olivenernte

Olivenernte, Olivenöl und Die Ölmühle Al Torcio, Novigrad IstrienDer optimale Zeitpunkt der Olivenernte steht in enger Beziehung mit der Pigmentierung der Frucht.

Wir unterscheiden zwischen der Oberflächenpigmentierung, wenn nur die Außenhaut der Frucht ihre Farbe wechselt (Frühstadium) und der Pigmentierung des Fruchtfleisches der Olive im  Spätstadium der Reife.
Durch den Reifeprozess der Olivenfrucht vermindert sich das Chlorophyll, das dem Öl die grüne Farbe gibt, sowie Polyphenole, die das Aroma und den Geschmack des Olivenöls, sowie seine Stabilität beeinflussen.

Ferner werden durch die Reife auch Steriol und Karotin entwickelt, die eine Oxydation des Öls verhindern, da sie die Vitamine A und E enthalten.
Durch eine frühe Ernte bekommt man ein Öl mit dem Gesamtanteil an Fettsäuren bis 1%, was die wichtigste Voraussetzung für die Qualitätsbezeichnung NATIVES OLIVENÖL EXTRA ist.

Phenole sind Bestandteile, die dem Öl sein Aroma und seinen Geschmack verleihen, und Hydroxytyrosole verhindern die Oxydation. Daher sollte man – wenn man alle Duftstoffe erhalten will, die dem Öl das typische Aroma einer
Region verleihen – eine Frühernte planen.

Die Öle aus einer Frühernte haben einheitliche organoleptische Eigenschaften, und ein harmonisches Verhältnis von Olein- und Linolensäuren.

Neben dem schon Erwähnten ist es sehr wichtig, wie die Ernte vor sich geht und wie die Frucht bis zur Verarbeitung gelagert wird, die sehr schnell nach der Ernte erfolgen sollte; für ein optimales Ergebnis ist schließlich die Art und Weise der Verarbeitung und Lagerung maßgebend.

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