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Raccolta delle olive

Raccolta delle olive, L'oleificio Al torcio, Novigrad - Cittanova, Istria La stima del periodo migliore per la raccolta delle olive è strettamente legata alla loro pigmentazione. Distinguiamo la pigmentazione superficiale, quando solamente la parte esterna dell'oliva cambia colore – la buccia (stadio precoce), dalla pigmentazione della polpa dell'oliva – stadio di maturazione avanzato.

Con la maturazione dell'oliva diminuisce la clorofilla che dona all'olio il colore verde e i polifenoli, sostanze da cui dipendono l'aroma e il gusto dell'olio d'oliva, come la sua omogeneità.

Con la maturazione dell'oliva variano anche gli steroli e i caroteni, sostanze che inibiscono l'ossidazione dell'olio poiché contengono la vitamina A e E.
Con una raccolta precoce otteniamo un olio con un totale di acidi grassi liberi fino al 1%, condizione per ottenere un olio di qualità EXTRA VERGINE.
I fenoli sono sostanze che danno all'olio sapore e profumo e l'idrossitirolo impedisce l'ossidazione. Per questo, se si vogliono preservare le sostanze profumate che danno all'olio le caratteristiche di una zona, bisogna cominciare la raccolta precocemente.
Gli oli ottenuti dalla raccolta precoce delle olive hanno delle proprietà organolettiche più omogenee e un'armonia nelle proporzioni di acidi oleici e linoleici.

Oltre a tutto ciò è molto importante in che modo viene svolta la raccolta, come vengono immagazzinate  le olive, fino alla lavorazione che deve essere effettuata al più presto in seguito alla raccolta nonché il modo in cui vengono lavorate  e conservate le olive.


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